HACCP 인증은 앞서 포스팅한 글(2009/07/30 - [완소안소 프로젝트] - HACCP, 안전한 먹거리를 위해 해썹 마크를 확인하세요!)에서도 다루었지만, 먹거리의 안전을 위해서 정부에서 나서서 농림식품수산부와 함께 시행하고 있는 인증제도입니다. 제가 아는 어떤 분은 가족끼리 삼겹살 파티를 했는데, 맛있게 삼겹살을 먹다가 아이의 입에서 갑자기 피가 나기 시작했데요. 너무 놀라서 입을 보았더니 입 속에 조그만 칼날이 박혀있더랍니다. 정말 무섭지 않나요? 돼지나 소의 경우 면역력을 기르기 위해 여러 주사를 맞는데 주사를 하다가 근육에 힘을 주어 주사 바늘 끝이 끊어져버리면 이런 경우가 생기게 되는거지요.

도축장 및 가공장에서, 혹은 정육점에서 소나 돼지를 부위별로 자르다가 칼날이나 날카로운 금속이 들어갈 수도 있는 여지는 얼마든지 있습니다. 이런 경우 매우 심각한 상황을 만들어낼 수 있는데요, 이런 위해요소로부터 지켜주는 것이 바로 HACCP인증이지요. HACCP 인증을 받기 위해서는 여러 위생 검사 및 제일 마지막에 금속탐지기를 지나가야 합니다. 금속탐지기에서 금속이 검출될 경우 바로 폐기처분하게 되어있기에 안심하고 먹을 수 있습니다.

여러분은 정육점에 가서 무엇을 확인하시나요? 가격부터 보신다면 0점, 고기의 상태를 보신다면 50점, 정육점의 환경을 보신다면 100점일 것입니다. 아무리 좋은 품질의 고기라도 정육점의 위생이 좋지 못하다면 병균 가득한 고기가 되겠지요. 이런 것들을 미연에 방지할 방법은 없을까하여 만들어진 것이 바로 HACCP입니다. 그리고 정육점에도 HACCP가 적용되어 농장에서 식탁까지 안전한 음식을 먹을 수 있도록 만든 인증제도이지요.

이런 HACCP에 대해 알아보기 위해 HACCP를 적용하고 있는 정육점을 방문해 보았습니다. 농장에서 식탁까지라는 말처럼, 정육점에서도 물론 HACCP가 적용되고 있습니다. 모든 정육점이 그런 것은 아니지만, 앞으로 점차 늘어날 것 같습니다.

방문한 곳은 황우 캐터링이라는 식육 판매점인데요, 규모는 작지만 아주 알찬 곳이었습니다.

1층에서는 판매를 하고 있었고, 2층에는 안전성에 대해 검사하는 실험실이 있었습니다. 실험실이 있는 정육점. 들어는 보셨나요^^?

2층으로 올라가면 바로 실험실을 보실 수 있으십니다.

왼쪽 구석에 보이는 하얀 기계가 바로 무균작업대라 불리는 크린벤치입니다. 샘플을 뽑아서 여러 균에 대한 검사를 실험한다고 하네요. 이 정도면 안심하고 먹을 수 있겠죠?


황우 캐터링의 HACCP에 대해 설명해 주시고 계신 모습입니다. 처음에는 설치 비용이 비쌀 것이라는 선입견 때문에 거부감을 느꼈었지만, 6개월 후에 매출이 2배 이상 오르면서 확신을 가졌다고 하시네요. 요즘 HACCP에 대한 정보가 많이 알려지면서 매출이 더욱 오르고 있다고 합니다. 급식도 25군데나 들어오게 되는 성과를 나타내게 되었는데 이 모든 것이 HACCP를 통한 효과라고 하네요.

이런 효과가 날 수 있었던 것은 위생에 대한 차별화 때문인데, 칼은 식용알콜로 소독하고, 도마도 소독은 물론 돼지, 소에 따라 다른 도마를 사용한다고 합니다. 또한 장갑도 매번 갈아끼어줌으로 교차오염을 미연에 방지하여 위생을 철저하게 해주는 역할을 한다고 하네요. 모든 제품들이 검사를 받은 안전한 것이기에 더욱 안심할 수 있을 것 같습니다.

교차오염을 방지하기 위해 배수, 환기 시스템을 갖추어놓았는데요, 아래 사진에서 확인하실 수 있으십니다.

1층에 들어갈 때 보이는 환기 시스템인데요, 이것은 곳곳에 붙어있어서 실내 공기를 순환하게 해 주는 역할을 합니다.

정육점 안쪽에는 발골 작업을 같이 하고 있는데요, 이 안에 들어가기 위해서는 철저한 위생 점검이 필요합니다. 손을 씻은 후 공기 소독과 위생복, 장갑, 모자등을 써야 하는데 저도 완벽 무장을 했습니다. ^^

공기 소독을 마치고 마지막으로 발을 깔끔하게 소독해주어야 작업장 안으로 들어갈 수 있지요.

들어가보니 발골 작업이 시작되고 있었습니다. 날카로운 발골 솜씨가 멋지지요? 도마도 굉장히 컸습니다.

발골이 다 되고 진공포장이 된 정육을 마지막으로 금속검출기로 금속 여부를 탐지를 합니다.

HACCP 검사를 받은 자료들이 나열되어 있었습니다.

모든 도구들이 깔끔하게 소독되어 걸려있군요.

발골 작업이 끝난 고기는 이렇게 진공 포장지에 넣어서 진공 포장을 합니다.

그런 후 예냉을 하는데요, 이유는 고기의 온도가 떨어져야 금속이 더 잘 탐지가 되기 때문이라고 합니다.

발골 작업이 끝나고 나서는 70% 알콜로 이렇게 소독을 해 줍니다. 70% 알콜은 실험실에 있을 때 무지하게 많이 만들어보았는데, 저 농도가 가장 세균을 잘 죽이는 농도라고 합니다. 깔끔하게 도마를 소독하는 모습을 보니 더욱 안심이 되엇습니다.

요렇게 예냉까지 마친 고기는 CCP3P라는 금속검출기를 지나가게 되는데, 이상이 있으면 폐기 처분하고, 없으면 숙성 후 판매장으로 넘어간다고 합니다. 바로 옆이 판매장이죠 ^^


판매장 안쪽인데요, 깔끔한 도마와 칼이 보이지요?

발골작업과 금속검출기 과정까지 모두 마친 고기들은 이렇게 판매점에서 바로 판매가 되지요.

밖에서 본 매장의 모습인데요, HACCP마크와 LCD모니터가 돋보입니다. LCD모니터에서는 HACCP에 대한 홍보 자료가 나오고 있었는데요, 사람들에게 HACCP가 무엇인지 설명을 해 준다고 하네요. 정말 믿을 수 있는 정육점인 것 같습니다.

HACCP는 이제 선택이 아니라 필수가 되어야 할 것 같습니다. 소비자는 믿을 수 있는 고기를 구매할 수 있어서 좋고, 판매자는 위생으로 차별화를 두어 매출이 오르니 좋고, 생산자는 고기가 잘 팔리니 좋고, 모두가 윈윈하는 상생의 시스템이라 생각합니다. 믿을 수 있는 먹거리. 완소안소 프로젝트는 앞으로도 쭉~! 계속 됩니다!!