알려주마, 진짜 간장의 진실

얼마전부터 눈여겨 보고있던 광고 두편이 있다.


바로 알렉스와 이선균이 광고하는 두 브랜드의 간장 광고다.

청정원 자연숙성 진간장 CF

 

샘표 양조간장 CF

간장이 다 같은 간장 아니야? 라고 생각했던 나는 이 광고를 보고 마구 헛갈리기 시작하였다. 진간장 VS 자연숙성 진간장이라고 말하는 알렉스의 저 CF는 도대체 무엇이며, 진간장 중에 자연숙성 진간장이라는 저 멘트.. 양조간장과 진간장은 도대체 무엇이 다른것인지도 이해할 수 없는 게 한두가지가 아니었다.

그러던 와중에 얼마 전 추석 때 아버지가 간장 선물 세트를 선물로 받아오셨다. 선물 세트안에는 국간장, 진간장, 양조간장등의 간장들이 가득하였다. 간장이면 간장이지 왜 그리 종류가 다양한지 머리가 복잡한 부자는 결국 모든 간장을 큰통에 넣고 마늘을 넣어 마늘 장아찌를 담구어 버렸다.

슈퍼에 가서 간장을 고르려면 수많은 간장들 속에서 기웃 기웃거리기 일 수 이다. 도대체 진간장은 무엇이고, 국간장은 무엇이고, 양조간장, 조림간장등은 무엇일까? 그리고 그 쓰임세는 어떻게 다를지 궁금했다.

그러다 알게 된, 우리가 몰랐던, 이 어마어마한 간장의 진실. 오늘 다 공개하려고 한다!!!

재래식간장 vs 개량식간장

아마 한번쯤은 조선간장, 왜간장 이런 말을 들어봤을거다. (간장에도 조선과 왜가 갈리다니… ) 한마디로 말하면 조선간장은 국간장이다. 옛날에 할머니 어머니가 마당에서 장독에 재워 만들던 간장. 한국식 간장인거다. 전통간장이라고 불리기도 한다.

이와 반대되는 개념인 왜간장은, 장독에서 숙성시킨 간장과 반대되는 공장에서 만드는 간장을 말한다. 일본에서 도입되서 왜간장이라고 부른다. 50년대 가난할 때, 많이 먹었던 그 간장이 바로 일본에서 수입된 왜간장이다.

1. 진간장

진짜 본디 진간장의 의미는 “오래 묵은 재래식간장”이다. 오래 묵을수록 단맛이 생기고 맛이 좋아지기 때문에 진한 간장이라고 해서 진간장이라는 이름이 붙었다고 한다. 여기서 나는 한번 갸우뚱 한다. 오래 묵힌 간장은 원래 더 고급이고 비싸야 하는거 아닐까? 왜 우리는 진간장은 값싸고 저렴한 간장이라고 생각하고 있을까?

현재 흔히 마트에서 접할 수 있는 진간장은 산분해 간장을 포함하여 만든 혼합간장이다. 여기서 잠깐, 산분해 간장이란 무엇일까? 예전 일본에서 제2차 대전때 군수물용 간장을 빨리 빨리 간장을 만들기 위해 염산과 가성소다를 이용해서 콩을 분해해 간장을 만들었다고 한다. 한마디로 인스턴트 간장. 만드는데 일주일도 안걸리기 때문에 싸고, 빠르게 만들 수 있다. 일본에서는 지금은 판매하지 않고 잇고, 일부 산업용으로만 쓰인다고. 우리나라에서는 아직 대부분의 브랜드의 진간장에 이 산분해 간장이 상당부분 (보통 산분해간장 50~70% + 양조간장 30% 정도, 제품의 뒷면을 보면 명확히 확인할 수 있다) 들어있다는 사실. 충격적이다. 그래서 우리의 기억 속에 인스턴트 간장 = 진간장 = 저렴한 간장이라고 인식되어 있는 것인 것이다.

이제서야 알렉스가 나오는 간장광고가 이해가 간다. 자기네는 그냥 진간장이 아니라는 것을 말하고 싶었던 듯하다.

일반적인 진간장은 대부분 산분해간장으로 만들다 보니까, 숙성과정이 없기 때문에 색깔이 나지 않아 인위적으로 색깔을 내기 위해 “카라멜”을 색소 목적으로 사용하고 있다고 한다. 또한 값싸게 만들기 위하여 방부제(합성보존료)도 사용한다. 이러한 첨가물들은 법적으로 표기하게끔 되어 있기 때문에, 제품 후면에 표기 되어 있고, 잘 살펴 보면 확인 가능하다.

그러고보니 대학시절 화학시간에 간장을 화학적으로 쉽게 만들 수 있다는 것을 배웠던 것 같다. 그걸 왜 이제까지 까맣게 모르고 있었던 건지.. 암튼 이제 ‘진짜 간장’이라고 말할 수 있는 양조간장에 대한 얘기를 해보자.

2. 양조간장

양조라는 말은 발효의 일본식 표현이다. 즉 양조간장은 발효시킨 간장이라는 뜻. 상식적으로 생각해도 알겠지만 오래 숙성시켜 맛을 낸 간장이 좋은 간장이다. 결국 “숙성”은 좋은 양조간장의 “키워드”이다. 숙성기간도 길어질수록 맛이 좋아진다고 할 수 있다.

양조간장은 6개월의 기간이 걸리기 때문에 발효 숙성 관리가 어렵다. 따라서 단기간에 제조하는 진간장보다 만들기가 어렵고, 비용이 많이 들기 때문에 값도 비싸다.

우리나라의 국민 소득 수준이 높아지고, 화학간장에 대한 부정적 인식도 늘어나면서 6개월 발효,숙성 간장인 양조간장의 판매도 늘어나고 있다.
 

3. 국간장

국간장은 국 간 맞추기 용으로 사용하는 간장으로, 숙성기간은 2-3개월로 양조간장보다는짧다. 국간장 색이 너무 진하면 국의 색이 지저분해지기 때문이다. 우리가 흔히 구입하는 국간장은 보통 옛날 장독에서 만들던 전통 방식으로 만들고 있는 재래식 간장이다.

그러나 시판중인 국간장 중에서도 혼합간장으로 만든 간장이 있다고 하니, 제품 뒷면을 잘 살펴보고 골라야겠다.

4. 조림간장

“조림간장”은 간장으로 주로 하는 요리가 ‘조림’이라는 것에서 착안, 조림 용도를 위해 나온  간장이다. 6개월 양조간장에 조미를 한 것이다.

마치며..

간장이 이렇게 많은 종류와 쓰임새가 있다는 것을 주부 9단정도가 아니라면 잘 모를 것이다. 종류가 다양한 만큼 고르기도 힘들지만, 구분을 할 줄 안다면 입맛이나 상황에 맞춰 살 수 있을 것이고, 그 활용도도 클 것이다. 국내에는 청정원과 샘표가 가장 큰 간장 브랜드인 것 같다. 간장 브랜드에 있어 1,2위를 다투지만, 얼마 전 신문에서 최근 실시된 고객만족도에서 청정원 간장이 샘표 간장을 제치고 1위를 차지했다는 것을 본 적이 있다.

지금 생각해 보니 경쟁하는 두 브랜드에서 알렉스와 이선균이라는 대표 훈남을 모델로 쓴 것도 변화하고 있는 간장의 이미지를 내세우려고 한 것 같다. 부드럽고 자상한 이미지의 두 연예인의 이미지가 간장의 짠맛을 중화시켜주기 때문일까, 요즘 간장이 추구하는 덜 짜면서도 달콤한 그리고 부드러운 간장의 맛을 나타내고자 한 것 같다.

그동안 모르고 먹던 간장이지만, 알고 나니 좀 더 주의깊게 간장에 대해 살펴보게 된 것 같다. 군대에 있을 때 야간근무 후 찬밥에 간장을 비벼 먹기만 해도 산해진미일 정도로 맛있게 먹던 추억이 생각난다. 어렵고 배고픈 시절에도 항상 우리와 같이 있어준 간장. 먹을 것이 넘쳐나는 지금 간장의 올바른 선택으로 맛과 건강을 지키자.